Freitag, 1. Januar 2016

Gougères - Käsegebäck aus Brandteig

oder ...

Einer geht noch, einer geht noch rein!

Es gibt Leckereien, die auf den ersten Blick nicht so arg viel versprechen. Weil sie einfach lecker duften folgt garantiert der zweite Blick. Probiert, verführt und meist ist jeder weitere Blick ein suchender: Gibt's noch welche? Was sind denn das für Dinger?
Es sind französische Käse-Windbeutel, Gougères, fluffiges Käsegebäck aus Brandteig. Höre ich da im Hintergrund ein: "Huch! Brandteig, oje! Das bringe ich niemals hin!"? Wieso dieses allgemeine Erschrecken und der Zweifel an den eigenen Fähigkeiten? Ob es an dem Wortteil "Brand" liegt? Es wird nichts abgefackelt oder mit Hochprozentigem flambierenderweise gezündelt.
Ich habe bei Brandteig auf jeden Fall noch nie Schiffbruch erlitten, aber zu jeder anderen Teigart mindestens eine Verunglückt-Geschichte parat. Brandteig ist wirklich nicht schwierig und in süß oder salzig einfach lecker. Ein Manko gibt es jedoch, Brandteiggebäck muss frisch auf den Tisch und kann nicht am Tag vorher zubereitet werden*. Macht eh keinen Sinn, denn die Teilchen sind, kaum gebacken, meist sofort weg und keiner war's!


Das Rezept

Zutaten

125 ml Wasser
125 ml Milch
100 g Butter oder Margarine
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
etwas Chilipulver

170 g Mehl

60 g frisch geriebener Käse (je würziger umso leckerer) wie Pecorino, Manchego, Bergkäse, ... **
2 Esslöffel frische gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Thymian, ... ***


4 Eier

15 bis 20 g geriebener Käse
Mohn
Sesam

Geräte

Messbecher und Waage
Topf (ich nehme dazu immer eine kleine Kasserolle mit 1,75 ml Füllmenge, da ich den Stiel beim Rühren besser in der Hand habe)
Pfannenwender aus Holz (kein Rührlöffel, oder zumindest muss der Löffel zum Topfboden hin flach sein)
Rührgerät mit Knethaken
2 kleine Löffel
Backpapier


Zubereitung

Bevor ich einen Brandteig anrühre stelle ich mir die fertig abgewogenen Zutaten zurecht, habe das Rührgerät schon eingesteckt, aber die Eier noch nicht aufgeschlagen. Sonst bin ich mit Vorbereitungen eher etwas nachlässig, aber bei einem Brandteig hat sich dieses Vorgehen bewährt.

Backofen anstellen und auf 180°C vorheizen. 

Wasser, Milch, Butter oder Margarine, Salz, Zucker und Chilipulver in einen Topf geben und auf dem Herd kurz aufkochen und danach die Temperatur runterschalten. Mein Herd heizt noch so lange nach, dass ich die Herdplatte ganz abschalte. Der Topf bleibt aber noch auf der Platte.

Wenn die Butter ganz geschmolzen ist wird das Mehl auf einmal in die Flüssigkeit im Topf gegegen und nun muss kräftig, ohne Pause, mit dem Holzlöffel gerührt werden. Wenn die Masse an zu fest geratenen Kartoffelbrei erinnert nehme ich den Topf vom Herd.

Jetzt kommen die 60 g Käse und die Kräuter dazu und es muss kräftig weiter gerührt werden. Nach und nach bildet sich eine Teigkugel, die sich vom Topfboden und dem Topfrand löst - dieser Vorgang nennt sich abbrennen. (Es passiert also nichts Gefährliches in Richtung Abfackeln bei offenem Feuer!)

Viele geben die abgebrannte Teigkugel zur weiteren Verarbeitung in eine Teigschüssel. Ich bin da etwas bequem und warte drei bis vier Minuten, damit sich der Teig etwas abkühlen kann. In dieser Zeit bereite ich das erste Backblech vor, indem ich es mit einer Lage Backpapier ausstatte und ich schlage ich in aller Ruhe drei Eier in eine bereitstehende Schüssel bevor ich mit dem Teig im Topf weiter arbeite. Das reicht als Wartezeit.
Die Teigkugel etwas aufreißen, ein Ei in die entstandene Mulde geben und sofort mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe einarbeiten. Im Anschluss auf mittlerer Stufe die anderen drei Eier einkneten bis ein glatter, zäher Teig entstanden ist.

Bei vielen Rezepten wird der Teig mithilfe eines Spritzbeutels auf das Backblech gespritzt. Mir ist das zu viel Sauerei. Ich nehme zwei Espressolöffel. Mit denen forme ich walnussgroße Häufchen, die ich im Abstand von 2 cm auf ein Backblech setze. Das letzte Mal hatte ich ca. 75 Stück. Wer größere Käsewindbeutel haben möchte kann Teelöffel zum Formen verwenden. Dann werden es ungefähr 50 Stück, doch Achtung, der Abstand der Teilchen auf dem Backblech muss etwas größer sein und die Backzeit verlängert sich.

Auf die Häufchen Käse, Mohn und Sesam streuen.

Die Gougères brauchen bei ungefähr 15 bis 20 Minuten im Backofen bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind.


Gut auskühlen lassen, sonst fallen sie zusammen. Zuerst lasse ich sie auf dem Backblech liegen, dann dürfen sie noch eine Weile auf einem Gitterrost auskühlen. Vorsicht vor diebischen Fingern!


Erst gut ausgekühlt vertragen es die Gougères in einer Schüssel gestapelt zu werden.


Und so gingen die 75 70 Käse-Windbeutelchen auf die Silvesterfeier und 68 kamen auf den Tisch. Wir müssen einen blinden Passagier im Auto gehabt haben, anders lässt sich der Schwund nicht erklären.

Mal ein kurzer Blick hinein und man weiß warum sie Windbeutel heißen und so fluffig sind - jede Menge Luft inside!



Viel Spaß beim Nachbacken und Guten Appetit!

Ach ja, und noch alles Gute für das neue Jahr wünsche ich allen Mitleserinnen und Mitlesern!


* Nicht in Plastik eingepackt, sondern nur mit einem Tuch abgedeckt, waren die zwei, drei übrig gebliebenen Stücke von der Silvesterfeier noch am Neujahrsmittag nicht schlecht. Jetzt versuche ich es doch noch einmal mit dem Vorbacken.

** Statt geriebenen Käse verwendete ich dieses Mal die Reste vom weihnachtlichen Raclette. Dazu schnitt ich die entrindeten Raclettekäsescheiben in klitzekleine Würfel und gab dann noch den einen oder anderen Rest dazu.

*** Die Petersilie im Blumenkasten war gelb, der Schnittlauch zu weit weg im Schulgarten, keine Tiefkühlkräuter, deshalb kamen getrockneter Thymian und Majoran von der Sommerernte in die Gougères. Geht alles.



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