Montag, 5. August 2013

Dinkelbrot aus eigenem Herd

oder ...

Auch Dinkel kann sauer werden

Schon vor Tagen ist mir das Brot ausgegangen und selbst im Tiefkühlgerät war zuletzt auch keine Scheibe mehr zu finden. Brot aus dem Supermarkt esse ich nicht und zum Bäcker der Wahl war durch Baustellen weder ein Durchkommen durch die Stadt noch ein Hinkommen möglich. Und zum Radfahren war es selbst mir zu heiß :D  - Ja, so etwas gibt es!

"Selber backen", sagte meine kluge Tochter, die übrigens einen tollen und gut besuchten Kochblog schreibt und bebildert: Der Klang der Zuckerwatte! Schaut doch mal rein!

OK, ich war beim Selberbacken von Brot.
Kein Problem, mache ich seit Jahren, ohne groß zu wiegen: Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz - alles zusammenrühren, gehen lassen, kneten, formen, gehen lassen, backen, genießen.

So backe ich seit vielen Jahren mein Brot, ohne Waage und Rezept, als reine Gefühlssache, eine geraume Zeit lang regelmäßig und die letzten Monate selten bis gar nicht. Brot auf Hefebasis schmeckt halt vor allem frisch und mit zunehmendem Flüggewerden meiner Kinder fehlen mir die Esser im Haus.

Die Alternative

Mit Sauerteig gebackenes Brot hält sich länger und schmeckt auch noch nach Tagen, wenn es in einem Brotfach oder entsprechenden Schüsseln gelagert wird. Aber solch ein Brot benötigt Vorbereitung, Zeit, Muße und die Muse, die einem beim Backen mit Ruhe die Hand führt.
Aus Roggenmehl habe ich schon Sauerteig erfolgreich hergestellt, dass es auch mit Weizen funktioniert weiß ich von meiner Tochter und ich wollte es nun unbedingt mit Dinkel probieren, meinem momentanem Lieblingsgetreide.

Ich habe Ferien, also dann mal los und es hat auf Anhieb geklappt!


Bis zum Auskühlen und Probieren muss ich leider noch warten, deshalb probiere ich das Rezept zusammenzufassen und den Werdegang des Sauerteigs zu beschreiben. Ich bemühe mich auch um exakte Mengen- und Zeitangaben.

Dinkelbrot mit Dinkelsauerteig

Brotteig:

  • 500 g Dinkelmehl
  • 120 g Dinkelsauerteig
  • 1 Tüte Trockenbackhefe (ich hatte keine Frischhefe im Haus, sonst hätte ich einen halben Würfel genommen)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2-3 Teelöffel Salz
  • 300 - 400 ml warmes Wasser

  • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 70 g Dinkelmehl

Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben.
In der Mitte mit einem Löffel eine Vertiefung drücken.
In die Vertiefung die Hefe und den Zucker geben.
An einem Rand der Schüssel das Salz verteilen.
Am gegenüberliegenden Rand den Sauerteig hinzugeben.

Das Wasser langsam in die Vertiefung mit der Hefe und dem Zucker laufen lassen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine verrühren - langsam von der Mitte der Schüssel nach außen arbeiten. Vorsicht mit der Wasserzugabe, denn Dinkel kann weniger Wasser aufnehmen als Weizen.
Sobald der Teig eine Kugel bildet mit dem Kneten aufhören. Die entstandene Teigkugel ist noch ziemlich weich, weicher, als ein Teig mit Weizenmehl sein würde.

Zum Schluss das Sonnenblumenöl mit der Küchenmaschine einarbeiten. Der Teig wird dabei deutlich fester.
Der Grund: Dinkel hat zwar mehr Klebereiweiß als Weizen aber die Kleberqualität ist schlechter. Das können Fette und Öle etwas ausgleichen.

Den Teigkloß zurück in die Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einer warmen Stelle gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Ein Brett bemehlen und den aufgegangen Teig darauf durchkneten. Der Teig ist sehr weich und benötigt Mehl, damit er nicht an Händen und Brett kleben bleibt. Zu viel Kneten verträgt ein Dinkelmehlteig allerdings nicht, deshalb sollte man eine Brotform zügig zusammenkneten.

Den geformten Brotteig in einen sorgfältig bemehlten Brotkorb geben. Alternativ kann eine Kastenform für Kuchen verwendet werden, die gefettet und bemehlt wurde.

Die Form mit einem Tuch bedecken und noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen vorheizen: ca. 200 - 220° C.

Das aufgegangene Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.
Falls eine Kastenform verwendet wird das Brot NICHT auf das Backblech gestürzt, sondern mit der Form in den Ofen stellen!
Das Brot eventuell noch mit einem Messer an der Oberfläche ca. 1 cm tief einschneiden.
Unten im Backofen sollte eine feuerfeste Schüssel mit Wasser stehen.

Nach 15 Minuten die Schüssel mit Wasser aus dem Backofen nehmen und die Temperatur auf 180° C zurückstellen.

Nach weiteren 40-50 Minuten das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, auskühlen lassen.


Kurz mal testen, ob es ausgekühlt ist. Hmm, wie das duftet!!

Ist noch zu warm und ich muss mit dem Anschneiden immer noch warten.

Dinkelsauerteig:

1. Tag
1 Handvoll (ca. 2 Esslöffel) Dinkelmehl mit lauwarmen Wasser zu einem zähen Pfannkuchenteig verrühren.
Die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Ich stellte meine Schüssel unter eine gläserne Käseglocke, denn ich wollte sehen, was passiert.

2. Tag bis 4./5. Tag
Den Schüsselinhalt mit 1 Handvoll Dinkelmehl auffüllen und mit lauwarmen Wasser wieder zu einem zähen Pfannkuchenteig verrühren.

Mein Teig blubberte zwischendurch mal kräftig, dann wieder war er still und platt. Auch stieg der Pegel mal so an, dass er den Schüsselrand schon fast überwunden hatte um dann wieder total zu sinken.
Kein Problem! Solange der Sauerteigansatz nur sauer riecht und nicht faulig, sich keine farbigen Punkte zeigen oder haarige Schimmelpilzfäden, ist alles im grünen Bereich. Hört sich gruselig an, ist aber halb so wild. Bisher hatte ich noch keine Ekelerfahrungen mit selbstgemachtem Sauerteig.

Den nicht benötigten Sauerteig dickte ich mit Mehl etwas an, füllte ihn in ein Schraubglas und stellte ihn in den Kühlschrank.

Für das nächste Brot werde ich ca. 1 Tag vor dem Backen mit diesem Sauerteigrest einen neuen Sauerteig herstellen:

  • 1-2 Esslöffel alter Sauerteig
  • 1 Handvoll Dinkelmehl
  • so viel warmes Wasser bis daraus wieder eine Masse wie zäher Pfannkuchteig entsteht

Diese Masse muss mindestens 12 bis 18 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen um einen brauchbaren Sauerteig für ein neues Brot zu bilden.


Jetzt aber! Der Anschnitt! Außen mit Kruste und innen fluffig!



Frisches Brot mit leckerer Pesto und dazu frische Tomaten - ein echtes Sommer-lecker-Abendessen!




Kommentare:

  1. Hmm, das sieht so lecker aus, da möchte ich mir gerne eine Scheibe nehmen. Danke für das Rezept, ich backe das tatsächlich bald mal nach.

    Du hast einen schönen Blog und ich komme bestimmt bald mal wieder.

    Viele Grüße
    Margit

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Freut mich, dass dir mein Blog gefällt.

      Das Brot ist übrigens selbst noch nach zwei Tagen richtig lecker. Der Aufwand mit dem Sauerteig hat sich gelohnt.

      Viele Grüße,
      Karin

      Löschen
  2. Hört sich sehr gut an - ich backe auch mal hin und wieder unser Brot bzw. Brötchen,
    aber eher stümperhaft. Wir haben hier nur Bäckereiketten...und wenn ich da das Brot schneiden lasse, hatte ich schon so manches Mal Zuhause einen klebrigen Klumpen, da es zum Schneiden noch zu warm war. Dinkel finde ich auch sehr lecker - prbier mal Emmer, das schmeckt mir auch sehr gut :)

    Liebe Grüße
    Anne

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Lieber stümperhaft als ekelhaft, oder? Was da von Bäckereiketten oder aus dem Backautomat diverser Discounter kommt, ganz von dem was in Supermärkten in den Regalen angeboten wird, hmm, ist oft fraglich.
      Mit Emmer und Einkorn habe ich auch schon gebacken. Ich schiebe halt das Mehl in die Brotbackschüssel, dem ich zuerst habhaft werde :D Einkorn finde ich allein schon interessant, weil das Mehl gelb ist.
      Morgen wird wieder gebacken. Der Sauerteig steht schon und dieses Mal kommt ein Rest Kamutmehl mit zum Dinkel. Mal sehen, was aus dem Ofen kommt!

      Viele Grüße,
      Karin

      Löschen